小麥種子的化學(xué)成分中，淀粉約占三分之二左右，這是胚乳的主要成分。還有一些其他碳水化合物，主要是蔗糖，分布在胚內(nèi)。各種蛋白質(zhì)一般含量在9%以上，高的可達(dá)15-20%，種子的各部分都有，尤以胚內(nèi)較多。纖維素約占2%左右，主要在皮層和糊粉層中。脂肪和油類約占1.5-2%，主要分布在胚和糊粉層內(nèi)?；曳旨s占1.5%，其中含有多種元素，除磷、鉀、硫、鎂、鈣等外，還有鋅、鐵、錳、硼、碘等微量元素。這些元素不僅對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和小麥生活初期的生長(zhǎng)都起著重要作用，而且在食品加工中對(duì)微生物發(fā)酵也有一定影響。此外，還有一些酶和維生素，主要在胚和糊粉層內(nèi)。
    小麥種子的胚和糊粉層中，含有許多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的物質(zhì)，如果磨粉時(shí)剔除了胚和糊粉層，雖然這樣的面粉較白，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著降低。